泡菜是一种腌制食物，深受现代年轻人的喜爱，泡菜的原材料多以新鲜蔬菜为主，这些蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，慢慢的就变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐！这些硝酸盐本身是无毒的，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐就会被转化为亚硝酸盐（亚硝酸钠）！

亚硝酸钠可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，也常加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不仅能防腐，而且还能使肉的色泽鲜艳。但是亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，甚至死亡。

亚硝酸钠是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧和血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。

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